Я начала с желатина. Высыпала его в небольшую кастрюльку и залила кипячёной водой комнатной температуры.
В данном случае сырую воду лучше не использовать, потому как она жёстче. Тёплую или горячую использовать нельзя.
Дождалась, когда желатин разбухнет, впитав в себя всю воду. У меня на это ушло 40 минут. Но это зависит от конкретного желатина. Поэтому может понадобиться времени больше или меньше. У меня в этот раз был продукт фирмы "Эстетика вкуса". На упаковке значилось, что разбухает за 30-40 минут.
Через 40 минут я поставила кастрюльку на медленный огонь. Помешивая, дождалась полного растворения. При этом до кипения доводить нельзя.
Всыпала соль и сахар. Соль взяла для того, чтобы оттенить сладость. Да и так сложилось, что я не люблю сладкую выпечку или десерты совсем без соли.
Что касается сахара, то смотрите сами. Можете положить и 700 граммов, как это повсеместно принято. Я взяла 400, и могу сказать вам, что мой яблочный зефир в домашних условиях получился сладким. На мой вкус даже очень сладким. Да простят меня фанаты традиционного рецепта, но я даже не представляю, как можно взять в рот с зефир с 700 граммами сахара на это же количество остальных ингредиентов... У меня бы звёзды из глаз посыпались от приторного вкуса %-/
Размешивая и стараясь сдержать процесс кипения, проварила эту массу на минимальном огне, помешивая, минут 10.
При использовании 700 граммов сахара в результате при поднятии ложки должна образоваться сахарная "ниточка". У меня её, ввиду уменьшения количества сахара почти в два раза, не было.
Теперь нужно дать сладкой желатиновой массе немного остыть. Как сильно? Температура на момент использования (введения в яблочное пюре) должна быть приятно тёплой, даже согревающей, но не горячей и не комнатной или холодной.
Теперь к яблочному пюре. У меня было уже готовое, из летних заготовок. Когда-нибудь поделюсь с вами пошаговым рецептом, а сейчас расскажу просто вкратце.
Яблоки тщательно мою, разрезаю на несколько частей (на 4-6 в случае средних экземпляров), удаляю сердцевину с косточками. Шкурку оставляю.
Выкладываю в большой таз для варки. Ничем не заливая и ничего не добавляя, ставлю на минимальный огонь, накрыв крышкой. Выключаю уже тогда, когда яблоки разварились в пюреобразную кашу. Время зависит в первую очередь от сорта яблок. В среднем это минут 40. Затем оставляю до остывания.
Потом протираю полученную массу через дуршлаг с помощью деревянной толкушки (пестика). Можно это сделать с помощью ложки или любого другого, удобного вам, подручного приспособления. Оставшуюся в дуршлаге кожицу выбрасываю.
Ставлю снова на небольшой огонь. Если хотите сделать пюре с сахаром, то добавьте его по вкусу (например, по 100 г на исходный 1 кг яблок или больше) на данном этапе. Я не добавляла, поэтому для зефира использовала полностью несладкое пюре. Проварила около получаса, разложила по стерилизованным банкам и закатала ключом, используя простерилизованные заранее крышки. Можно уварить пюре сильнее, чтобы получить повидло. Его тоже можно использовать в качестве основы для домашнего зефира.
Если у вас нет такой или схожей заготовки — не беда. Возьмите свежие яблоки. Сколько? Сложно точно сказать. Вес пюре на выходе тоже должен быть 250 граммов. Чтобы перестраховаться, можно взять яблок побольше, если останется лишнее пюре, можно будет его съесть просто так с чаем, или намазав на булку, или же приготовить на его основе какой-нибудь десерт, например, творожный.
Итак, яблоки нужно вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, выложить в форму срезом вниз и запечь в духовке в течение 25-40 минут (в зависимости от сорта) при температуре 180-200 градусов. Затем с мягких яблок снять кожицу (или тоже протереть пестиком через дуршлаг), а затем пробить блендером или миксером до получения пюре.
В обоих случаях приготовления яблочного пюре может возникнуть резонный вопрос — почему бы сразу не очистить яблоки от кожицы, упростив тем самым дальнейшие действия? Ответ прост. Вернее, причина не одна, их целых три:
1) с кожуркой пюре получается более ароматным;
2) в кожице присутствуют витамины (только нужно её тщательно вымыть);
3) ценность в плане витаминов представляет и тот слой яблока, который непосредственно соприкасается с кожурой, но его сложно сохранить при очищении.
Итак, сначала чуть взбила яблочное пюре, а затем стала добавлять в него яичный белок, не переставая взбивать.
После того, как вылила весь белок, взбивала ещё пару минут. Масса на глазах становилась светлее.
Затем стала вливать (вернее, у меня был для этого помощник ;)) тёплую желатиновую массу в яблочную. Мы старались делать это тонкой струйкой, и не останавливая по возможности процесс взбивания. Правда, мой электрический венчик он блендрерного набора уставал и нагревался, поэтому всё же один раз пришлось прерваться. Тогда я сменила его механическим собратом :)
В итоге масса у меня получилась вот такой — довольно жидкой, стекающей с венчика. По идее, при добавлении 700 граммов сахара, масса была бы гуще, и из неё можно было бы формировать с помощью кондитерского шприца зефиринки. Но у меня сахара меньше, соответственно, консистенция более жидкая на выходе.
Поэтому я поступила следующим образом — заполнила частью получившейся массы силиконовые формочки. Эти у меня относительно небольшие. Они значительно больше форм для льда, но меньше, чем обычные для кексов — в общем, нечто среднее. В них я готовила закусочные кексики с нутовой мукой.
Кроме них я взяла и более мелкие формочки, которые предназначены для маленьких шоколадных конфет.
Отправила и формочки, и оставшуюся массу на балкон. На тот момент температура там была около +10 градусов. То есть, немного теплее, чем в холодильнике. Я занималась своими делами, заглянула на балкон где-то через 1 час 20 минут. За это время масса уже "схватилась". Видите на фото консистенцию? И явный след, оставшийся от ложки.
Из этого опыта можно сделать вот какой вывод — можно убрать массу в холод (на балкон в зимнее время) или в холодильник, и следить, когда она начнёт уплотняться, становиться более густой (за счёт действия желатина). На это явно уйдёт меньше 80-ти минут, как мы видим. В этот момент можно уже заправлять кондитерский шприц. Или же ещё один вариант — не убирать массу в холод, и просто ждать, когда она начнёт "схватываться". Вот здесь времени уйдёт уже больше.
Так как у меня масса уже загустела, я решила её слегка взбить (усердствовать здесь не нужно). Получилась вот такая консистенция:
Поднос застелила пергаментной бумагой. Выдавливая массу из шприца (мне мой презентовала соседка не так давно, он был с нуля, не использованный... просто лежал, бедняжка, мёртвым грузом с 1989-го года...), формировала зефирки.
Потом я поняла, что лучше было бы присыпать пергамент крахмалом, чтобы изделия лучше от него отделялись.
Дальше я решила поэкспериментировать ещё — добавила в остатки массы какао.
Перемешала, но консистенция уже получилась более жидкой. Это произошло не из-за какао, а из-за предыдущей разбивки желатиновой массы, уже застывшей, снова венчиком.
Сформировать рисунок на шоколадных зефирках уже практически не удалось из-за жидковатой консистенции (на вкусе это не отразилось).
По идее, надо дать зефиру постоять в холодильнике или просто на холоде с примерно такой же температурой (+8'C) ровно сутки. Но мы стали пробовать через три часа ;) Однако основная масса всё же провела перед извлечением из форм часов 12-14.
Не могу сказать, что зефир хорошо выходил из форм. Но я по контуру отделяла его сначала ножичком (аккуратно, чтобы не повредить форму, ведь силикон в этом смысле материал хрупкий), а затем выдавливала. В итоге получилось неплохо.
А вот так выглядели готовые (застывшие) зефирки, отсаженные шприцем.
Чтобы зефирки хорошо отлипали от тарелки и не липли к пальцам, их можно хорошенько обвалять в сахарной пудре. При желании её можно смешать с картофельным или кукурузным крахмалом. Но я этот вариант отмела, так как мне и так было довольно сладко. Увеличивать сладость десерта, панируя его в пудре, мне не хотелось. Поэтому первые дни мы ели зефир... ложечками и десертными вилочками. А потом он стал более собранным))) И мы уже лакомились как обычно, просто брали руками. Примечательно, что вкус со временем тоже претерпевал изменения. Мне больше всего он понравился в последний, 7-й день, когда мы уже доедали остатки... А получилось ведь его довольно много!
Вот такой он — зефир из яблочного пюре в домашних условиях! ;)
Меня зовут Юлия. Я родом из Пензы. Это город- полумиллионик, расположенный на Приволжской возвышенности (центр европей-ской части России).
