Домашний яблочный зефир

Порций: 16   Время приготовления: 3 часа + время на застывание

хозяйка сайта

Яблочный зефир в домашних условиях — это вполне реально. Даже для меня! Почему даже? Сейчас расскажу... Идеи приготовления зефира, как и мармелада, меня посещали давно с той или иной регулярностью. Но я не бралась за них по одной простой причине — сахар! Ведь его в этой продукции очень много... И при самостоятельном приготовлении дома зачастую может понадобиться сахара ещё больше, ведь у нас не будет никаких искусственных загустителей, фиксаторов, консервантов и так далее. А подходящую консистенцию нужно ведь как-то получить?!

Не так давно встретила в сети очень аппетитные фото зефира просто на воде, без использования яблок. Признаюсь, этот вариант мне нравится значительно меньше, ведь хочется, чтобы было не только сладко, но и вкусно, а в данном случае ещё и полезно! Ну, и опять же ужасающее меня количество сахара... Поэтому в который раз идею приготовления отложила, хотя до сих пор те фотографии аппетитной "водяной" вкусняшки стоят у меня перед глазами.

И, вот оно — то, что сдвинуло таки меня с мёртвой точки — сообщение от читательницы. Светлана, спасибо Вам огромное! Именно с Вашей подачи я всё-таки решила взяться и приготовить яблочный зефир в домашних условиях. И сделать это не так, как обычно на просторах интернета, а с уменьшением количества сахара практически вдвое. Все свои мысли, эксперименты и наблюдения я постараюсь изложить ниже... 😉 Впрочем, я не удержалась, и поставила ещё один эксперимент — поиграла с пропорциями ингредиентов на основе уже полученного опыта. Об этом я расскажу в следующем топике 😉 А пока...

Для нашей вкусняшки понадобятся следующие продукты:

  • яблочное пюре — 250 г (или 4-8 яблок в зависимости от размера)
  • яичный белок — 1 штука (желток не понадобится)
  • вода кипячёная — 160 мл
  • сахар — 400 г (в исходном варианте — 700 г)
  • соль — 0,5 ч.л.
  • желатин — 30 г
  • сахарная пудра (для присыпки) — по вкусу
  • ванилин/ванильный сахар (при желании) — по вкусу
  • какао-порошок (для эксперимента) — по вкусу

Приготовление яблочного зефира в домашних условиях:

Я начала с желатина. Высыпала его в небольшую кастрюльку и залила кипячёной водой комнатной температуры.
В данном случае сырую воду лучше не использовать, потому как она жёстче. Тёплую или горячую использовать нельзя. Яблочный зефир в домашних условиях

Дождалась, когда желатин разбухнет, впитав в себя всю воду. У меня на это ушло 40 минут. Но это зависит от конкретного желатина. Поэтому может понадобиться времени больше или меньше. У меня в этот раз был продукт фирмы "Эстетика вкуса". На упаковке значилось, что разбухает за 30-40 минут. Яблочный зефир в домашних условиях

Через 40 минут я поставила кастрюльку на медленный огонь. Помешивая, дождалась полного растворения. При этом до кипения доводить нельзя. Яблочный зефир в домашних условиях

Всыпала соль и сахар. Соль взяла для того, чтобы оттенить сладость. Да и так сложилось, что я не люблю сладкую выпечку или десерты совсем без соли.
Что касается сахара, то смотрите сами. Можете положить и 700 граммов, как это повсеместно принято. Я взяла 400, и могу сказать вам, что мой яблочный зефир в домашних условиях получился сладким. На мой вкус даже очень сладким. Да простят меня фанаты традиционного рецепта, но я даже не представляю, как можно взять в рот с зефир с 700 граммами сахара на это же количество остальных ингредиентов... У меня бы звёзды из глаз посыпались от приторного вкуса %-/ Яблочный зефир в домашних условиях

Размешивая и стараясь сдержать процесс кипения, проварила эту массу на минимальном огне, помешивая, минут 10.
При использовании 700 граммов сахара в результате при поднятии ложки должна образоваться сахарная "ниточка". У меня её, ввиду уменьшения количества сахара почти в два раза, не было.
Теперь нужно дать сладкой желатиновой массе немного остыть. Как сильно? Температура на момент использования (введения в яблочное пюре) должна быть приятно тёплой, даже согревающей, но не горячей и не комнатной или холодной. Яблочный зефир в домашних условиях

Теперь к яблочному пюре. У меня было уже готовое, из летних заготовок. Когда-нибудь поделюсь с вами пошаговым рецептом, а сейчас расскажу просто вкратце.
Яблоки тщательно мою, разрезаю на несколько частей (на 4-6 в случае средних экземпляров), удаляю сердцевину с косточками. Шкурку оставляю.
Выкладываю в большой таз для варки. Ничем не заливая и ничего не добавляя, ставлю на минимальный огонь, накрыв крышкой. Выключаю уже тогда, когда яблоки разварились в пюреобразную кашу. Время зависит в первую очередь от сорта яблок. В среднем это минут 40. Затем оставляю до остывания.
Потом протираю полученную массу через дуршлаг с помощью деревянной толкушки (пестика). Можно это сделать с помощью ложки или любого другого, удобного вам, подручного приспособления. Оставшуюся в дуршлаге кожицу выбрасываю.
Ставлю снова на небольшой огонь. Если хотите сделать пюре с сахаром, то добавьте его по вкусу (например, по 100 г на исходный 1 кг яблок или больше) на данном этапе. Я не добавляла, поэтому для зефира использовала полностью несладкое пюре. Проварила около получаса, разложила по стерилизованным банкам и закатала ключом, используя простерилизованные заранее крышки. Можно уварить пюре сильнее, чтобы получить повидло. Его тоже можно использовать в качестве основы для домашнего зефира. Яблочное пюре

Если у вас нет такой или схожей заготовки — не беда. Возьмите свежие яблоки. Сколько? Сложно точно сказать. Вес пюре на выходе тоже должен быть 250 граммов. Чтобы перестраховаться, можно взять яблок побольше, если останется лишнее пюре, можно будет его съесть просто так с чаем, или намазав на булку, или же приготовить на его основе какой-нибудь десерт, например, творожный.
Итак, яблоки нужно вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, выложить в форму срезом вниз и запечь в духовке в течение 25-40 минут (в зависимости от сорта) при температуре 180-200 градусов. Затем с мягких яблок снять кожицу (или тоже протереть пестиком через дуршлаг), а затем пробить блендером или миксером до получения пюре.

В обоих случаях приготовления яблочного пюре может возникнуть резонный вопрос — почему бы сразу не очистить яблоки от кожицы, упростив тем самым дальнейшие действия? Ответ прост. Вернее, причина не одна, их целых три:
1) с кожуркой пюре получается более ароматным;
2) в кожице присутствуют витамины (только нужно её тщательно вымыть);
3) ценность в плане витаминов представляет и тот слой яблока, который непосредственно соприкасается с кожурой, но его сложно сохранить при очищении.

Итак, сначала чуть взбила яблочное пюре, а затем стала добавлять в него яичный белок, не переставая взбивать. Яблочный зефир в домашних условиях

После того, как вылила весь белок, взбивала ещё пару минут. Масса на глазах становилась светлее. Яблочный зефир в домашних условиях

Затем стала вливать (вернее, у меня был для этого помощник ;)) тёплую желатиновую массу в яблочную. Мы старались делать это тонкой струйкой, и не останавливая по возможности процесс взбивания. Правда, мой электрический венчик он блендрерного набора уставал и нагревался, поэтому всё же один раз пришлось прерваться. Тогда я сменила его механическим собратом :) Яблочный зефир в домашних условиях

В итоге масса у меня получилась вот такой — довольно жидкой, стекающей с венчика. По идее, при добавлении 700 граммов сахара, масса была бы гуще, и из неё можно было бы формировать с помощью кондитерского шприца зефиринки. Но у меня сахара меньше, соответственно, консистенция более жидкая на выходе. Яблочный зефир в домашних условиях

Поэтому я поступила следующим образом — заполнила частью получившейся массы силиконовые формочки. Эти у меня относительно небольшие. Они значительно больше форм для льда, но меньше, чем обычные для кексов — в общем, нечто среднее. В них я готовила закусочные кексики с нутовой мукой.
Кроме них я взяла и более мелкие формочки, которые предназначены для маленьких шоколадных конфет. Яблочный зефир в домашних условиях

Отправила и формочки, и оставшуюся массу на балкон. На тот момент температура там была около +10 градусов. То есть, немного теплее, чем в холодильнике. Я занималась своими делами, заглянула на балкон где-то через 1 час 20 минут. За это время масса уже "схватилась". Видите на фото консистенцию? И явный след, оставшийся от ложки.
Из этого опыта можно сделать вот какой вывод — можно убрать массу в холод (на балкон в зимнее время) или в холодильник, и следить, когда она начнёт уплотняться, становиться более густой (за счёт действия желатина). На это явно уйдёт меньше 80-ти минут, как мы видим. В этот момент можно уже заправлять кондитерский шприц. Или же ещё один вариант — не убирать массу в холод, и просто ждать, когда она начнёт "схватываться". Вот здесь времени уйдёт уже больше. Яблочный зефир в домашних условиях

Так как у меня масса уже загустела, я решила её слегка взбить (усердствовать здесь не нужно). Получилась вот такая консистенция: Яблочный зефир в домашних условиях

Поднос застелила пергаментной бумагой. Выдавливая массу из шприца (мне мой презентовала соседка не так давно, он был с нуля, не использованный... просто лежал, бедняжка, мёртвым грузом с 1989-го года...), формировала зефирки.
Потом я поняла, что лучше было бы присыпать пергамент крахмалом, чтобы изделия лучше от него отделялись. Яблочный зефир в домашних условиях

Дальше я решила поэкспериментировать ещё — добавила в остатки массы какао. Яблочный зефир в домашних условиях

Перемешала, но консистенция уже получилась более жидкой. Это произошло не из-за какао, а из-за предыдущей разбивки желатиновой массы, уже застывшей, снова венчиком. Яблочный зефир в домашних условиях

Сформировать рисунок на шоколадных зефирках уже практически не удалось из-за жидковатой консистенции (на вкусе это не отразилось). Яблочный зефир в домашних условиях

По идее, надо дать зефиру постоять в холодильнике или просто на холоде с примерно такой же температурой (+8'C) ровно сутки. Но мы стали пробовать через три часа ;) Однако основная масса всё же провела перед извлечением из форм часов 12-14.
Не могу сказать, что зефир хорошо выходил из форм. Но я по контуру отделяла его сначала ножичком (аккуратно, чтобы не повредить форму, ведь силикон в этом смысле материал хрупкий), а затем выдавливала. В итоге получилось неплохо. Яблочный зефир в домашних условиях

А вот так выглядели готовые (застывшие) зефирки, отсаженные шприцем. Яблочный зефир в домашних условиях

Чтобы зефирки хорошо отлипали от тарелки и не липли к пальцам, их можно хорошенько обвалять в сахарной пудре. При желании её можно смешать с картофельным или кукурузным крахмалом. Но я этот вариант отмела, так как мне и так было довольно сладко. Увеличивать сладость десерта, панируя его в пудре, мне не хотелось. Поэтому первые дни мы ели зефир... ложечками и десертными вилочками. А потом он стал более собранным))) И мы уже лакомились как обычно, просто брали руками. Примечательно, что вкус со временем тоже претерпевал изменения. Мне больше всего он понравился в последний, 7-й день, когда мы уже доедали остатки... А получилось ведь его довольно много! Зефир из яблочного пюре в домашних условиях

Вот такой он — зефир из яблочного пюре в домашних условиях! ;)
Метки записи: , ,
Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.