Что из себя представляет немецкая вкусняшка — штоллен?


хозяйка сайта

Наиболее ранние сведения о штоллене (в письменном виде) встречаются в первой половине XIV века. Тогда его употребляли в рождественский пост, поэтому готовили из постного дрожжевого теста. Только в конце XV века штоллен стали печь со сливочным маслом.

Мировой рекорд по размеру штоллена был установлен в 2005-м году в Дрездене на Штрицельмаркте — старейшем и самом известном в Европе ежегодном рождественском рынке. Этот штоллен весил... 4200 кг! 😀 Его длина составляла 4,75 метра, ширина — 1,75 метра, а высота — 0,9 метра...

Что из себя представляет штоллен?

Штоллен (от немецкого Stollen или Christstollen) — это традиционная немецкая рождественская выпечка. На что она больше похожа? Для меня — на пасхальный кулич! 😀 Кто-то называет его кексом, кто-то пирогом или рождественским хлебом. Но от названия суть не меняется 😉

Одной из главных особенностей штоллена является то, что выпекать его нужно заранее — желательно за месяц до праздника! 😀 Но возможны вариации. В этот раз я пекла 22-го декабря — раньше не получилось (пошаговый рецепт штоллена смотрите здесь). А можно приготовить и дать ему вызреть в течение 2-3 месяцев...

Тесто для штоллена — дрожжевое, тяжёлое. Именно этим выпечка мне и напомнила кулич.

Впрочем, сейчас по интернету гуляют рецепты творожных штолленов. И здесь опять же прослеживается аналогия с рецептом творожного кулича. Эта выпечка упрощённая, бездрожжевая, и на самом деле имеющая мало общего с классическим штолленом и куличом. По сути, получаются просто вкусные кексы, и всего-то. Поэтому если вы хотите получить реальное представление о подобной выпечке, то я советую придерживаться традиционных рецептов на основе дрожжевого теста.

Чаще всего в штоллен добавляют цукаты и изюм, но есть варианты с орехами, маком, марципаном, шоколадом. В современных штолленах много сливочного масла — часть масла кладут в тесто в размягчённом виде, а часть растапливают и затем поливают уже готовую выпечку. Присутствие яиц не является обязательным.

Виды штолленов

Меня заинтересовало — какие же штоллены бывают? Существует несколько основных видов, но постоянно изобретаются всё новые и новые! 😀 В Германии даже устраиваются специальные соревнования под названием Stollen Zaharias 😉 Там кондитеры могут представить свои варианты этой выпечки.

И всё же мне хочется остановиться на традиционных видах:

1. Масляный штоллен (Butterstollen).

Классический штоллен. В нём на 1 кг муки должно приходиться 0,4 кг сливочного масла и 0,7 кг изюма и цукатов (из них 0,1 кг можно заменить миндалём или марципаном). Мой вариант как раз максимально приближен именно к масляному штоллену.

2. Дрезденский штоллен (Dresdner Christstollen).

Это название запатентовано, поэтому официально использовать его имеют право только пекари, входящие в сообщество "Schutzverband Dresdner Stollen", которые пекут штоллены вручную в Дрездене или его окрестностях.

3. Миндальный штоллен (Mandelstollen).

На 1 кг муки должно быть использовано не менее 0,2 кг миндаля. Изюм в этот штоллен не добавляют. А присутствие цукатов — по желанию. По такому же принципу пекут ореховый штоллен (Nussstollen), только используют любые другие орехи.

4. Марципановый штоллен (Marzipanstollen).

Основным его отличием является начинка — марципановая (перемолотый в муку миндаль с сахарным сиропом) или персипановая (измельчённые в муку абрикосовые/персиковые косточки с сахарным сиропом или пудрой).

Такой начинки должно быть от 50 граммов из расчёта на 1 кг муки. Миндаль и изюм в этом штоллене тоже присутствуют.

5. Маковый штоллен (Mohnstollen).

Доля мака — от 0,2 кг из расчёта на 1 кг муки. Цукаты и изюм — возможные, но необязательные ингредиенты. Чаще всего ему придают форму рулета.

6. Шампанский штоллен (Champagnerstollen).

Этот вид появился совсем недавно — в 2003 году. Его особенность в том, что для вымачивания изюма используют не ром или коньяк, а шампанское. Аналогично ему есть Rotweinstollen — штоллен, для которого сухофрукты и цукаты вымачивают в красном вине.

7. Штоллен вестфальских пекарей (Westfalenbäcker stollen).

Вестфалия (историческая область на северо-западе Германии) вместе с Липпе (историческим государством, существовавшим в 1123-1918 гг.) включают в себя три административных округа Северного Рейна-Вестфалии — Арнсберг, Детмольд и Мюнстер.

Местные пекари готовят штоллен из тех продуктов, которые характерны для этой области Германии. Поэтому он у них состоит из яблочной водки (вместо рома), лесного ореха (вместо миндаля), сушёных яблок, слив и вишен (вместо изюма и цукатов).

Почему штоллен имеет такой вид (способ формовки)?

Признаюсь, этот вопрос меня волновал, пожалуй, больше всего! 😀 И я нашла на него ответ! 😉

Когда тесто уже сформировано в батон, нужно проделать по длине (немного левее центра) борозду ребром ладони. А затем согнуть его по этой линии, уложив левую меньшую часть на правую (большую).

Так вот — штоллен ведь печётся в честь Рождества Христова! 😉 И такая форма ассоциировалась с завёрнутым в пелены Младенцем Христом! 😀

По этой же причине в штоллен не добавляют какао-порошок и густо присыпают сахарной пудрой, ведь пелены — светлые!

Лирическое отступление

В немецком Stollen, как вы могли заметить, две буквы l. Поэтому мне кажется вполне логичным писать и в русском варианте штоллен тоже две л.

Однако Яндекс.Переводчик категорически отказывается переводить штоллен. Зато штолен переводит и выдаёт правильное написание (правда, с основным значением штольня — шахта, тоннель).

А вот Вордстат выдаёт по штоллену 25 тысяч запросов, а по штолену — 16 тысяч. Но для меня сомнений нет — вторая л так и просится! 😉

Кстати, иногда штоллен называют рождественской штолей. И в этом случае два л (штолля) как-то не смотрятся и не слышатся. Но этот вариант, признаюсь, мне вообще не нравится. По-моему, штоллен — несравнимо красивее! 😀

Вот и всё! Надеюсь, что вам было интересно! 😉 Ну, а мой рецепт рождественского масляного штоллена смотрите здесь! 😉

Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.