Рождественский немецкий штоллен

Порций: 12   Время приготовления: 3,5 суток + 2-4 недели на выдержку

хозяйка сайта

Поздравляю всех читателей со Старым Новым годом! 😀 Я люблю этот праздник. Мы его уже отметили — по ежегодной традиции посмотрели фильм "Старый Новый год" (1980) с любимыми актёрами — Калягиным и Невинным.

Вчера в статье "Что собой представляет немецкая вкусняшка — штоллен?" я рассказывала вам об основных ингредиентах штоллена, разнообразии видов этой выпечки и о том, почему она имеет именно такую форму! 😉 А теперь я уселась за свой ноут, чтобы наконец-то подробно описать, как готовила свой штоллен! 😉

Начну с того, что моя задумка с треском провалилась! 😀 Я разделила тесто пополам и испекла два штоллена. Предполагала, что мы их попробуем в разное время — через 2 и 4 недели вызревания. Но... вечером 7-го первый штоллен уже был съеден и даже не сфотографирован... 😉 Второй был открыт 8-го... 😀

По-моему, это лучшее свидетельство его вкуса! 😀 И не нужно говорить лишних слов 😉 Итак, всё, что я сегодня буду описывать, относится к штолленам, вызревавшим в течение 2,5 недель.

Мои коррективы при приготовлении штоллена

Я, как и обычно, внесла некоторые коррективы в традиционный рецепт. О них и хочу рассказать. Как поступить вам — решайте уже сами, исходя из своих личных предпочтений! 😉

Дрожжи

Я воспользовалась живыми, но вдруг кто-то захочет использовать сухие? Сделать это можно. На указанное количество ингредиентов взять 10 г сухих хлебопекарных дрожжей.

Сахар

В тесте я обошлась без него, хотя в традиционном рецепте он присутствует в размере 0,5 стакана. Но для меня он здесь явно лишний — сладости хватает с избытком от изюма, цукатов и коньяка. Плюс — обязательная обсыпка пудрой готового и политого растопленным сливочным маслом штоллена! 😀

Если вы всё же за присутствие сахара в тесте, то добавляйте его на стадии замеса опары.

Миндаль

По идее, его нужно порубить ножом до средней величины. Я же перемолола его в муку. "На зубах" орехи не чувствуются, зато есть не сразу заметный, то такой замечательный вкус и аромат в готовой выпечке! 😉

Можно ли брать другие орехи? В идеале — крайне нежелательно (а если и брать, то, опять же, вместе с миндалём). Но, как говорится, хозяин барин.

Пряности

Строгого указания, какие из них должны быть использованы в штоллене, нет. В Германии можно встретить специальные наборы специй для штоллена (Stollengewürz), в которые входят: 1 стручок ванили и по щепотке молотых корицы, кардамона, аниса, кориандра, гвоздики, душистого перца.

В рецептах на русскоязычных сайтах я встречала также мускатный орех, имбирь. Сама же я обошлась лишь корицей и мускатным орехом.

Цукаты

В традиционном рецепте заявлено 200 граммов цукатов на указанное количество остальных ингредиентов. Для меня это много. На мой взгляд, они обладают сильным вкусом и ароматом, который способен "забить" любой другой. Если это касается выпечки исключительно с цукатами — то почему бы и нет? Но случай штоллена совсем другой. Из цедры лимона, апельсина и мандарина (взятых по 1 шт.) у меня вышло 40 г цукатов. Мне этого более чем хватило!

Изюм

Его, как и в случае с Блэк Баном, для визуального эффекта лучше брать двух видов, чем больше отличающихся по цвету, тем лучше. Но можно обойтись и каким-либо одним. Я в следующий раз подготовлюсь заранее и куплю самый лучший и крупный изюм. Его качество сильно влияет на вкус штоллена!

Коньяк

Опять же, как и для Black Bun, можно выбрать другой алкогольный напиток (в том числе, шампанское и вино, о чём я рассказывала в предыдущей статье "Что собой представляет немецкая вкусняшка — штоллен?") для вымачивания изюма и цукатов. Но он должен быть хорошего качества.

Кроме того, из личного опыта теперь могу сказать, что сейчас я бы взяла коньяка в два раза больше. Получилось вкусно и так, но при увеличении алкоголя штоллен был бы ещё более влажным! 😉

Ингредиенты для штоллена:

рождественский немецкий штоллен

Для теста:

I этап (приготовление опары):

  • живые дрожжи — 50 г
  • молоко — 300 мл
  • пшеничная мука в/с — 2 стакана

II этап (дальнейший замес):

  • сливочное масло — 180 г
  • цедра (лимон) — 1 штука
  • соль — 2/3 ч.л.
  • пшеничная мука в/с — чуть больше 3 стаканов

Для начинки:

I этап (приготовление цукатов):

  • апельсины (кожура) — 1 крупный
  • мандарины (кожура) — 1 крупный
  • лимоны (кожура) — 1 большой
  • сахар — 2 ст.л.
  • вода для отваривания

II этап (вымачивание изюма):

  • тёмный изюм — 250 г
  • светлый изюм — 250 г
  • коньяк — 125 мл

III этап:

  • миндаль — 100 г
  • корица — 1/3 ч.л.
  • мускатный орех — щепотка

Для оформления горячего штоллена:

  • сливочное масло — 100 г
  • сахарная пудра — 2/3 стакана

Ход моей работы:

Приготовление теста:

I этап (опара):

В тёплом молоке развела живые дрожжи. рождественский немецкий штоллен

Просеяла 2 стакана муки. рождественский немецкий штоллен

Размешала венчиком до однородности и поставила на 20 минут в тёплое место (у меня это верх электрической духовки, разогретой градусов до 80-100). рождественский немецкий штоллен

II этап:

Пока опара поднимается, подготовила цедру. Лимон тщательно промыла с щёткой и хозяйственным мылом. Затем срезала кожицу, забирая ножом только верхний слой и не допуская попадания белой части. рождественский немецкий штоллен

Отправила цедру в блендер. Если его нет, можно воспользоваться мелкой тёркой или порубить ножом мелко-мелко. рождественский немецкий штоллен

Измельчила на максимальной скорости. рождественский немецкий штоллен

Выложила цедру и соль в подошедшую опару, размешала. рождественский немецкий штоллен

Следом отправила в тесто размягчённое сливочное масло. рождественский немецкий штоллен

И муку. У меня ушло на этом этапе чуть больше трёх стаканов. рождественский немецкий штоллен

Вымесила шар теста и поставила его в тёплое место (опять на верх разогретой до 100'C электрической духовки). рождественский немецкий штоллен

Через 40 минут оно поднялось. рождественский немецкий штоллен

Я его обмяла. рождественский немецкий штоллен

И вернула в тепло для того, чтобы поднялось ещё раз. После этого можно выкладывать на него начинку. рождественский немецкий штоллен

Приготовление начинки:

I этап:

Итак, как и в случае с Блэк Баном, для штоллена нужно скачала приготовить домашние цитрусовые цукаты. По ссылке вы увидите подробный пошаговый рецепт! Цукаты домашнего приготовления

II этап:

На втором этапе нужно вымочить изюм и цукаты в коньяке хотя бы 2 часа, а лучше — трое суток. Подробный рецепт с описанием этого процесса сморите здесь. Как замочить изюм

III этап:

Миндаль заварила кипятком на 3 минуты. рождественский немецкий штоллен

Затем обдала холодной водой и сняла с него кожицу. Подсушила в духовке в течение 20 минут при температуре 70'C. рождественский немецкий штоллен

Порубила его произвольно ножом и отправила в блендер. рождественский немецкий штоллен

Перемолола в крошку. рождественский немецкий штоллен

В отдельной посуде соединила вымоченные в коньяке цукаты с изюмом, молотый миндаль и специи — корицу и мускатный орех. рождественский немецкий штоллен

Перемешала до однородности. рождественский немецкий штоллен

Вымешивание теста с начинкой:

Тесто раскатала в круг толщиной 2 см. рождественский немецкий штоллен

Выложила всю начинку. рождественский немецкий штоллен

Соединила вместе концы теста так, чтобы начинка оказалась внутри. рождественский немецкий штоллен

Начала вымешивать на доске тесто. Где-то через 3-4 минуты все ингредиенты уже распределились равномерно, но я продолжила и месила ещё минут 6-7. рождественский немецкий штоллен

Разделила тесто на две равные части, сформировала из них батончики. рождественский немецкий штоллен

На каждом батоне теста сделала продольное углубление ребром ладони, отступив от края 1/3 (по ширине). рождественский немецкий штоллен

Вот так это должно выглядеть: рождественский немецкий штоллен

Затем приподняла эту 1/3 часть по линии углубления и наложила на те 2/3, что находились справа. рождественский немецкий штоллен

Т.е. с торца вид должен получиться таким: рождественский немецкий штоллен

Смазала противень подсолнечным маслом и уложила на него штоллены подальше друг от друга. рождественский немецкий штоллен

Накрыла их салфеткой и поставила в тепло на 30 минут. За это время они увеличились в объёме. рождественский немецкий штоллен

Отправила выпекаться в духовку при температуре 180'C. Через полчаса, когда верх штолленов зарумянился, накрыла фольгой и выпекала ещё 1 час.

Подготовка штолленов к хранению:

Растопила сливочное масло. рождественский немецкий штоллен

Сахар перемолола в пудру (можно взять уже готовую магазинную). рождественский немецкий штоллен

Готовые горячие штоллены облила сверху растопленным маслом. рождественский немецкий штоллен

Присыпала со всех сторон сахарной пудрой. рождественский немецкий штоллен

Выложила каждый штоллен (не дожидаясь их остывания) на лист фольги размером 30х100 см. рождественский немецкий штоллен

Плотно упаковала в несколько слоёв. рождественский немецкий штоллен

После этого поместила сначала в один, а затем во второй пищевой пакет. Завязала, чтобы не проходил воздух. Сначала выложила на балкон до остывания. А затем перенесла на подносе в холодильник. рождественский немецкий штоллен

Штоллены, как я уже писала выше, у меня вызревали в течение двух с половиной недель.

За полсуток-сутки перед употреблением я вынимала штоллены, чтобы они прогрелись при комнатной температуре. рождественский немецкий штоллен

Вот и готовы ароматные штоллены — самая вкусная немецкая рождественская выпечка! ;)

Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.