Наиболее ранние сведения о штоллене (в письменном виде) встречаются в первой половине XIV века. Тогда его употребляли в рождественский пост, поэтому готовили из постного дрожжевого теста. Только в конце XV века штоллен стали печь со сливочным маслом.
Мировой рекорд по размеру штоллена был установлен в 2005-м году в Дрездене на Штрицельмаркте — старейшем и самом известном в Европе ежегодном рождественском рынке. Этот штоллен весил... 4200 кг! 😀 Его длина составляла 4,75 метра, ширина — 1,75 метра, а высота — 0,9 метра...
Содержание
Что из себя представляет штоллен
Штоллен (от немецкого Stollen или Christstollen) — это традиционная немецкая рождественская выпечка. На что она больше похожа? Для меня — на пасхальный кулич! 😀 Кто-то называет его кексом, кто-то пирогом или рождественским хлебом. Но от названия суть не меняется 😉
Одной из главных особенностей штоллена является то, что выпекать его нужно заранее — желательно за месяц до праздника! 😀 А можно приготовить и дать ему вызреть в течение... 6-ти месяцев! Но возможны вариации. Например, дать ему отлежаться 3 дня и всё-таки открыть и съесть 😉
Тесто для штоллена — дрожжевое, тяжёлое. Именно этим выпечка мне и напомнила кулич.
Впрочем, сейчас по интернету гуляют рецепты творожных штолленов. И здесь опять же прослеживается аналогия с рецептом творожного кулича. Эта выпечка упрощённая, бездрожжевая, и на самом деле имеющая мало общего с классическим штолленом и куличом. По сути, получаются просто вкусные кексы, и всего-то. Поэтому если вы хотите получить реальное представление о подобной выпечке, то я советую придерживаться традиционных рецептов на основе дрожжевого теста.
Чаще всего в штоллен добавляют цукаты и изюм, но есть варианты с орехами, маком, марципаном, шоколадом. В современных штолленах много сливочного масла — часть масла кладут в тесто в размягчённом виде, а часть растапливают и затем поливают уже готовую выпечку. Присутствие яиц не является обязательным.
Виды штолленов
Меня заинтересовало — какие же штоллены бывают? Существует несколько основных видов, но постоянно изобретаются всё новые и новые! 😀 В Германии даже устраиваются специальные соревнования под названием Stollen Zaharias 😉 Там кондитеры могут представить свои варианты этой выпечки.
И всё же мне хочется остановиться на традиционных видах:
1. Масляный штоллен (Butterstollen)
Классический штоллен. В нём на 1 кг муки должно приходиться 0,4 кг сливочного масла и 0,7 кг изюма и цукатов (из них 0,1 кг можно заменить миндалём или марципаном).
Я приготовила для вас 2 варианта: более простой и посложнее.
2. Дрезденский штоллен (Dresdner Christstollen)
Это название запатентовано, поэтому официально использовать его имеют право только пекари, входящие в сообщество "Schutzverband Dresdner Stollen", которые пекут штоллены вручную в Дрездене или его окрестностях.
3. Миндальный штоллен (Mandelstollen)
На 1 кг муки должно быть использовано не менее 0,2 кг миндаля. Изюм в этот штоллен не добавляют. А присутствие цукатов — по желанию. По такому же принципу пекут ореховый штоллен (Nussstollen), только используют любые другие орехи.
Так как в рунете я не нашла рецепт, который мне бы захотелось повторить или взять за основу, то придумала свой — смотрите его по ссылке.
4. Марципановый штоллен (Marzipanstollen)
Основным его отличием является начинка — марципановая (перемолотый в муку миндаль с сахарным сиропом) или персипановая (измельчённые в муку абрикосовые/персиковые косточки с сахарным сиропом или пудрой).
Такой начинки должно быть от 50 граммов из расчёта на 1 кг муки. Миндаль и изюм в этом штоллене тоже присутствуют.
5. Маковый штоллен (Mohnstollen)
Доля мака — от 0,2 кг из расчёта на 1 кг муки. Цукаты и изюм — возможные, но необязательные ингредиенты. Чаще всего ему придают форму рулета.
6. Шампанский штоллен (Champagnerstollen)
Этот вид появился совсем недавно — в 2003 году. Его особенность в том, что для вымачивания изюма используют не ром или коньяк, а шампанское. Аналогично ему есть Rotweinstollen — штоллен, для которого сухофрукты и цукаты вымачивают в красном вине.
7. Штоллен вестфальских пекарей (Westfalenbäcker stollen)
Вестфалия (историческая область на северо-западе Германии) вместе с Липпе (историческим государством, существовавшим в 1123-1918 гг.) включают в себя три административных округа Северного Рейна-Вестфалии — Арнсберг, Детмольд и Мюнстер.
Местные пекари готовят штоллен из тех продуктов, которые характерны для этой области Германии. Поэтому он у них состоит из яблочной водки (вместо рома), лесного ореха (вместо миндаля), сушёных яблок, слив и вишен (вместо изюма и цукатов).
8. Постный или веганский (Vegane stollen)
Его нет в стандартной классификации, но я добавила. Он пригодится не только веганам, но и тем, у кого аллергия на молочные продукты. Удобен и для постящихся, потому что можно его можно подать, например, в новогоднюю ночь на праздничный стол, не нарушая поста. Да и... он просто очень вкусный, без всяких условий! 😉
Мой авторский рецепт постного штоллена здесь.
Как придать штоллену классическую форму — видео
Почему штоллен имеет такой вид (способ формовки)
Признаюсь, этот вопрос меня волновал, пожалуй, больше всего! 😀 И я нашла на него ответ! 😉
Когда тесто уже сформировано в батон, нужно проделать по длине (немного левее центра) борозду ребром ладони. А затем согнуть его по этой линии, уложив левую меньшую часть на правую (большую).
Так вот — штоллен ведь печётся в честь Рождества Христова! 😉 И такая форма ассоциировалась с завёрнутым в пелены Младенцем Христом! 😀
По этой же причине в штоллен не добавляют какао-порошок и густо присыпают сахарной пудрой, ведь пелены — светлые!
Как упаковать штоллен и хранить до вызревания — видео
Лирическое отступление
В немецком Stollen, как вы могли заметить, две буквы l. Поэтому мне кажется вполне логичным писать и в русском варианте штоллен тоже две л.
Однако Яндекс.Переводчик категорически отказывается переводить штоллен. Зато штолен переводит и выдаёт правильное написание (правда, с основным значением штольня — шахта, тоннель).
А вот Вордстат выдаёт по штоллену 25 тысяч запросов, а по штолену — 16 тысяч. Но для меня сомнений нет — вторая л так и просится! 😉
Кстати, иногда штоллен называют рождественской штолей. И в этом случае два л (штолля) как-то не смотрятся и не слышатся. Но этот вариант, признаюсь, мне вообще не нравится. По-моему, штоллен — несравнимо красивее! 😀
Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в Телеграм-канале, YouTube, группах ВКонтакте Выпечка-онлайн и Жёлтый трамвайчик, Одноклассниках, Фейсбуке, Pinterest!
