Дрожжевой миндальный штоллен без изюма (Mandelstollen)

Для опары

• тёплое молоко — 250 г
• пшеничная мука в/с — 200 г
• сахар — 30 г (2 ст.л.)
• дрожжи — 15 г живых или 6 г сухих

Для дальнейшего замеса теста

• мёд — 50 г
• миндаль — 250 г
• молотый имбирь — 3 г (1 ч.л.)
• молотый мускатный орех — щепотка
• соль — 0,5 ч.л.
• сливочное масло — 100 г
• рафинированное растительное масло — 100 г
• курага — 130 г
• коньяк (ром/ликёр) — 100 г
• пшеничная мука в/с — 350 г

Для покрытия горячих штолленов

• сливочное масло — 140 г
• сахарная пудра — 230 г

Рождественский пирог штоллен видео рецепт приготовления в домашних условиях

Миндальный штоллен рождественский рецепт с фото

Подготовительный этап

Курагу (130 г) тщательно промыла, обсушила, нарезала небольшими кусочками, залила коньяком (100 г). В банке с плотной крышкой отправила в холодильник на сутки. Ещё лучше, если курага отстоится в течение трёх суток!

Если делать в экспресс-режиме, то дайте постоять залитой коньяком кураге хотя бы 3 часа! И тогда не убирайте в холод. Меньше — просто не имеет смысла.

Приготовление опары

Свежие дрожжи (15 г) растёрла с сахаром (30 г) в жидкую массу. Залила 250 г тёплого молока, примерно ~35'C, размешала.
Если вы делаете на сухих дрожжах, просто перемешайте молоко с сахаром.

Просеяла сюда же 200 граммов муки. Тщательно перемешала венчиком.
В случае сухих дрожжей смешайте их на данном этапе с мукой и отправьте к молоку.

Накрыла крышкой и поставила в тепло (у меня просто на столе под грелкой) примерно на час.

Продолжение замеса

Пока опара поднимается, занялась обработкой орехов (250 г). Обжарила на сухой сковороде на среднем огне в течение 10-15 минут, помешивая лопаткой.
Можно сделать это в духовке при температуре 120'C. Хватит 15-ти минут. Но нужно будет несколько раз достать противень и перемешать.

70 граммов прокалённого миндаля отвесила и пока что отставила в сторону. А 180 г перемолола измельчителем из блендерного набора в мелкую крошку.

В поднявшуюся опару добавила миндальную крошку, молотый имбирь (1 ч.л.), мускатный орех (щепотка), соль (0,5 ч.л.) и 50 г мёда. Перемешала до однородности.

Выложила размягчённое сливочное масло (100 г), влила рафинированное подсолнечное (100 г) и "свободный" коньяк с кураги.

Снова тщательно перемешала венчиком (не взбивала!).

Просеяла сюда 350 г муки. У вас количество может немного отличаться, потому что и клейковина пшеницы разная, и другие факторы влияют, например, степень измельчения миндаля и прочие.

Мне идеально хватило именно такого количества муки — в общей сложности 550 граммов. Посмотрите на тесто — оно не прилипает к рукам, но при этом мягкое, нежное, не забито мукой.

Можно поставить в тепло до подъёма в 2-2,5 раза, затем опустить и дождаться вторичного. А я сделала иначе — обминала тесто каждые 15 минут и так 6 раз. После последнего подождала вновь 15 минут и приступила к работе.

Оставшийся прокалённый миндаль (70 г) порезала ножом на пластины (а-ля лепестки), во время нарезки частично образовалась ещё и стружка.

Тесто раскатала в большую лепёшку. Выложила на него порубленный миндаль и курагу.

Свободные края теста собрала к центру, сделала защип.

И приступила к вымешиванию — сначала до однородности, затем ещё минуты 3-4. В общем и целом я вымешивала где-то 7-8 минут.

Как сформировать рождественский пирог штоллен

О том, почему stollen имеет такую форму я рассказывала в статье "Что из себя представляет эта немецкая вкусняшка".

Количество и, соответственно, размер (длина, ширина) штолленов — на ваше усмотрение. Я решила делать два, поэтому разделила тесто на 2 равные части.

Продолжила формировать уже на противнях, застеленных фольгой. Придала форму овальной лепёшки. Ребром ладони сделала углубление по длинной стороне, разграничив таким образом лепёшку на 2 неравные части — 1/3 и 2/3.

Меньшей стороной (1/3) накрыла бОльшую сторону теста (2/3). Вот такая классическая форма дрожжевого штоллена без яиц:

Второй кекс сформировала тоже так. Накрыла их чистым сухим полотенцем, поставила в тепло на расстойку на полчаса. А затем отправила в разогретую духовку и выпекала ровно 1 час при температуре 180'C. В какой-то момент накрыла верх фольгой, чтобы не пригорел.

Обработка после выпекания

К моменту извлечения противней из духовки растопила сливочное масло (140 г).

Перевернула каждый штоллен нижней частью вверх, полила горячим маслом по всей поверхности.

Обильно присыпала сахарной пудрой.

Перевернула обратно. Полила верх маслом, тоже припорошила пудрой.

Упаковывание для вызревания

Сразу же, не давая остыть, завернула в несколько слоёв фольги.

Следом в несколько слоёв пергамента. Поместила в пищевые пакеты. Я вынесла на балкон до полного остывания, а затем переложила в холодильник, так как он лучше для выдерживания ввиду стабильности температуры.

Вызревший штоллен вынула из холодильника примерно за полсуток. Оставила просто на кухне, при комнатной температуре. Я обычно вынимаю вечером, а едим мы его в полдень. Непосредственно перед подачей освободила от всех упаковок, ещё немного присыпала сахарной пудрой.

Разрезала пирог тоже только перед самой подачей, чтобы в целости сохранить аромат!

Аромат, конечно же, ни через фото, ни через видео не передать! А он — шикарный! Зато могу показать вам текстуру 😉

Ммм... это ооочень вкусно! Сохраняйте себе рецепт приготовления в домашних условиях рождественского пирога штоллена, чтобы не потерять. А лучшее средство не потерять — сражу приступить к действиям! Не тяните 😉 Готовьте для близких с любовью!