Его уже пора готовить — новогодний Black Bun (зреет 2-4 недели после выпечки)

Для теста:

• сливочное масло — 160 г
• пшеничная мука в/с — 2 стакана (250 г)
• холодная вода — 40 мл
• соль — щепотка

*1 стакан = 200 мл жидкости = 125 г муки

Для начинки:

• чёрная смородина — 500 г
• изюм рыжий — 250 г
• изюм сизый — 250 г
• коньяк — 150 мл
• яйцо — 1 крупное
• простокваша — 3 ст.л.
• соль — 2 щепотки
• пшеничная мука в/с — 1 стакан (125 г)*
• разрыхлитель — 0,5 ч.л.
• сахар с ароматом апельсина — 50 г
• имбирь — 1 ч.л.
• корица — 0,5 ч.л.
• мускатный орех — щепотка
• душистый перец — 1 горошина
• чёрный перец — 1 горошина
• бадьян — 1 "зубчик" цветочка
• цедра лимона — с 1-го крупного

Подготовка:

Первым делом я занялась ягодами и изюмом. Так как Блэк Бан — выпечка зимняя, то само собой разумеется, что ягоды в замороженном виде. Их нужно разморозить. В противном случае они отдадут сок и воду во время выпечки, а это всё испортит. Самое лучшее — заблаговременно вынуть чёрную смородину из морозильной камеры, чтобы она полностью оттаяла естественным путём.
Изюм я тщательно промыла и залила сильно тёплой водой. Если он у вас совсем сухой, то лучше распарить или подержать в воде дольше. Ну, а самый замечательный вариант — вымочить в коньяке! Но так как у меня в этот раз экспресс-вариант, то коньяком я буду заливать начинку позже.
Кстати, об изюме. Можно взять только один вид — тёмный, рыжий или светлый. На вкус это существенным образом не влияет. А вот вид у начинки интереснее, когда изюм не однородного цвета.

Приготовление теста для Блэк Бана:

Просеянную муку порубила ножом с холодным сливочным маслом. Масло должно быть именно охлаждённым, а не размягчённым или же замороженным.

В холодной воде развела соль. Подчёркиваю опять же, что вода должна быть из холодильника. Если вы поздно спохватились, то поставьте в морозилку на несколько минут, так она достигнет нужной температуры быстрее.
Влила к муке с маслом.

Вымесила тесто. Оно должно получиться приятным на ощупь, эластичным. Количество муки или наоборот добавленной воды у вас может несколько отличаться от указанного, ведь клейковина пшеницы разная. Смотрите по ситуации.
Готовое тесто выложила в пакет и пока что убрала в холодильник. Хотя, можно просто оставить на столе, пока готовите начинку.

Приготовление начинки для Black Bun:

В большую чашу выложила размороженную смородину и оба вида изюма. Предварительно с ягод слила жидкость, а изюм отжала, но не очень сильно, не до каши))

Соединила отдельно яйцо с щепоткой соли и простоквашей. Если у вас нет простокваши, можно взять пахту или сквасить молоко, добавив в него немного сока, выжатого из лимона.

Взбила вилкой и вылила к изюму с ягодами. Аккуратно перемешала.

В отдельную посуду просеяла муку. Сюда же всыпала разрыхлитель, соль и сахар с ароматом апельсина.
Можно использовать самый обычный сахар или же коричневый. Я добавила 50 граммов, но стандарт на указанное количество ингредиентов — 100 г. Просто мне очень сладко, ведь в начинке много изюма. Но вы смотрите по своему вкусу.

Сюда же добавила все специи — имбирь, бадьян, корицу, мускатный орех, чёрный и душистый перцы. То, что было не в молотом виде, измельчила в ступке.

Тщательно перемешала сухие ингредиенты и выложила их к уже подготовленным. Вновь перемешала. Делала это на каждом этапе очень осторожно — важно, чтобы все ингредиенты равномерно распределились по начинке, но при этом ягоды смородины не помялись и не лопнули.

Лимон тщательно промыла с хозяйственным мылом и щёткой. Срезала с него цедру, не захватывая горький белый слой.

Отправила в малую чашу измельчителя (можно натереть на тёрке, если нет блендера). Выложила цедру к остальным ингредиентам.

Залила коньяком и тщательно перемешала в последний раз. Начинка готова!

Формовка Блэк Бана:

Тесто разделила сначала пополам, так как у меня из данного количества ингредиентов будет два кекса — прямоугольный 6х7х18 см (форма для кекса) и круглый 5х14 см (форма для кулича). Вы же подбирайте формочки из тех, что есть у вас. Традиционно Black Bun прямоугольный, но исходите из существующих реалий. Я бы советовала всё же выпечь 2 кекса, нежели один большой. Во-первых, начинки много, а теста мало. Поэтому конструкция довольно хрупкая. Во-вторых, один кекс можно будет открыть в одно время, а другой — несколькими неделями позже. В принципе, и один можно разрезать пополам, но так всё равно частично начинка выдохнется, даже если упаковать обратно в бумагу и фольгу. Лучше по отдельности и когда запечатано в тесте))
Каждую из половинок теста разделила тоже на две части, но теперь уже не равных — где-то 3/4 и 1/4 (можно 2/3 и 1/3).

Смазала формы тонким слоем растительного масла. Каждую часть теста раскатала тонко и в соответствии с размером форм. Выложила тестом дно и высокие бортики.

Выложила начинку. На этом этапе важно стараться сделать начинку максимально плотной! От этого зависит не только вид Блэк Бана в разрезе после выпечки, но и вкус. Чем плотнее начинка, лучше утрамбована, тем лучше! Однако при этом старалась опять же не повредить ягоды.

Оставшиеся небольшие кусочки теста раскатала тоже тонко. Укрыла ими кексы. Защипы нужно делать как можно более надёжные и крепкие по всему периметру. Чем меньше начинки просочится в стык (идеально — если вообще не просочится), тем герметичнее будет кекс, а значит, вкуснее и ароматнее!
В каждом Блэк Бане сделала глубокие проколы до самого дна деревянной палочкой. Чтобы она не прилипала и хорошо входила в кекс, предварительно опускала её в муку. Эти проколы помогут горячим парам воздуха во время выпекания выйти наружу и не нарушить целостность кексов.

Выпечка и хранение Блэк Бана:

Выпекала при 160-170 градусах 2,5 часа. Да-да, именно столько времени Блэк Бану нужно провести в духовке. При этом следила, чтобы температура не повышалась. У меня духовка старая, любит чудить, поэтому за ней нужен глаз да глаз.
Через 150 минут выложила кексы на решётку для остывания. Дала им остыть полностью! Это важно. Нужно, чтобы остыло не только тесто, но и вся начинка. Поэтому нужно их оставить на несколько часов.

Остывшие Блэк Баны подготовила к процессу хранения. Завернула сначала в пергаментную бумагу (не жалея её). Затем — в фольгу.

Упаковала тоже в несколько слоёв.

Затем поместила в пищевые пакеты и завязала. В таком виде и отправила в холодильник на 4 недели. А можно и больше!
Вообще, идеальная температура для хранения и вызревания Блэк Бана — около 15 градусов. Но где её взять — вот в чём вопрос)) Остаётся два варианта — комнатная температура и холодильник. Первый не подходит, значит, остаётся второй.

Перед тем, как подавать Блэк Бан, лучше его вынуть за несколько часов, чтобы он немного прогрелся.

А затем порезать. Можно кусочками шириной сантиметра по два, можно как-то иначе.

Вот такой интересный он в разрезе! А аромат — ммм!.. Не передать ;)

Сохраняйте рецепт себе и готовьте шотландский Black bun к любому зимнему празднику для своих близких! А в плане гостей как удобно — придут, а у вас уже месяц назад испечена вкусняшка)) Останется только порезать и подать!

Если же вы вошли во вкус предпраздничных приготовлений, тогда обязательно загляните в рецепт немецкого штоллена! Он настолько вкусный, что можно перефразировать всем известную фразу так: "Ммм... штоллен... и пусть весь мир подождёт!"))