Поздравляю всех читателей со Старым Новым годом! 😀 Я люблю этот праздник. Мы его уже отметили — по ежегодной традиции посмотрели фильм "Старый Новый год" (1980) с любимыми актёрами — Калягиным и Невинным.
Содержание
Вчера в статье "Что собой представляет немецкая вкусняшка — штоллен?" я рассказывала вам об основных ингредиентах штоллена, разнообразии видов этой выпечки и о том, почему она имеет именно такую форму! 😉 А теперь я уселась за свой ноут, чтобы наконец-то подробно описать, как готовила свой штоллен! 😉
Начну с того, что моя задумка с треском провалилась! 😀 Я разделила тесто пополам и испекла два штоллена. Предполагала, что мы их попробуем в разное время — через 2 и 4 недели вызревания. Но... вечером 7-го первый штоллен уже был съеден и даже не сфотографирован... 😉 Второй был открыт 8-го... 😀
По-моему, это лучшее свидетельство его вкуса! 😀 И не нужно говорить лишних слов 😉 Итак, всё, что я сегодня буду описывать, относится к штолленам, вызревавшим в течение 2,5 недель.
Если этот Stollen Вам кажется слишком заморочистым, воспользуйтесь классическим, но при этом простым рецептом немецкого штоллена.
Также на сайте есть и другие очень интересные варианты — миндальный и постный с изюмом и курагой.
Мои коррективы при приготовлении штоллена
Я, как и обычно, внесла некоторые коррективы в традиционный рецепт. О них и хочу рассказать. Как поступить вам — решайте уже сами, исходя из своих личных предпочтений! 😉
Дрожжи
Я воспользовалась живыми, но вдруг кто-то захочет использовать сухие? Сделать это можно. На указанное количество ингредиентов взять 10 г сухих хлебопекарных дрожжей.
Сахар
В тесте я обошлась без него, хотя в традиционном рецепте он присутствует в размере 0,5 стакана. Но для меня он здесь явно лишний — сладости хватает с избытком от изюма, цукатов и коньяка. Плюс — обязательная обсыпка пудрой готового и политого растопленным сливочным маслом штоллена! 😀
Если вы всё же за присутствие сахара в тесте, то добавляйте его на стадии замеса опары.
Миндаль
По идее, его нужно порубить ножом до средней величины. Я же перемолола его в муку. "На зубах" орехи не чувствуются, зато есть не сразу заметный, то такой замечательный вкус и аромат в готовой выпечке! 😉
Можно ли брать другие орехи? В идеале — крайне нежелательно (а если и брать, то, опять же, вместе с миндалём). Но, как говорится, хозяин барин.
Пряности
Строгого указания, какие из них должны быть использованы в штоллене, нет. В Германии можно встретить специальные наборы специй для штоллена (Stollengewürz), в которые входят: 1 стручок ванили и по щепотке молотых корицы, кардамона, аниса, кориандра, гвоздики, душистого перца.
В рецептах на русскоязычных сайтах я встречала также мускатный орех, имбирь. Сама же я обошлась лишь корицей и мускатным орехом.
Цукаты
В традиционном рецепте заявлено 200 граммов цукатов на указанное количество остальных ингредиентов. Для меня это много. На мой взгляд, они обладают сильным вкусом и ароматом, который способен "забить" любой другой. Если это касается выпечки исключительно с цукатами — то почему бы и нет? Но случай штоллена совсем другой. Из цедры лимона, апельсина и мандарина (взятых по 1 шт.) у меня вышло 40 г цукатов. Мне этого более чем хватило!
Изюм
Его, как и в случае с Блэк Баном, для визуального эффекта лучше брать двух видов, чем больше отличающихся по цвету, тем лучше. Но можно обойтись и каким-либо одним. Я в следующий раз подготовлюсь заранее и куплю самый лучший и крупный изюм. Его качество сильно влияет на вкус штоллена!
Коньяк
Опять же, как и для Black Bun, можно выбрать другой алкогольный напиток (в том числе, шампанское и вино, о чём я рассказывала в предыдущей статье "Что собой представляет немецкая вкусняшка — штоллен?") для вымачивания изюма и цукатов. Но он должен быть хорошего качества.
Кроме того, из личного опыта теперь могу сказать, что сейчас я бы взяла коньяка в два раза больше. Получилось вкусно и так, но при увеличении алкоголя штоллен был бы ещё более влажным! 😉
Ингредиенты для штоллена
Для теста
I этап (приготовление опары)
II этап (дальнейший замес)
- сливочное масло — 180 г
- цедра (лимон) — 1 штука
- соль — 2/3 ч.л.
- пшеничная мука в/с — 380-400 г
Для начинки
I этап (приготовление цукатов)
- апельсины (кожура) — 1 крупный
- мандарины (кожура) — 1 крупный
- лимоны (кожура) — 1 большой
- сахар — 2 ст.л.
- вода для отваривания
II этап (вымачивание изюма)
- тёмный изюм — 250 г
- светлый изюм — 250 г
- коньяк — 125 мл
III этап
- миндаль — 100 г
- корица — 1/3 ч.л.
- мускатный орех — щепотка
Для оформления горячего штоллена
- сливочное масло — 100 г
- сахарная пудра — 2/3 стакана
Штоллен рождественский - рецепт с фото пошагово
Приготовление теста
I этап (опара)
В тёплом молоке развела живые дрожжи.
Просеяла 250 г муки.
Размешала венчиком до однородности и поставила на 20 минут в тёплое место (у меня это верх электрической духовки, разогретой градусов до 80-100).
II этап
Пока опара поднимается, подготовила цедру. Лимон тщательно промыла с щёткой и хозяйственным мылом. Затем срезала кожицу, забирая ножом только верхний слой и не допуская попадания белой части.
Отправила цедру в блендер. Если его нет, можно воспользоваться мелкой тёркой или порубить ножом мелко-мелко.
Измельчила на максимальной скорости.
Выложила цедру и соль в подошедшую опару, размешала.
Следом отправила в тесто размягчённое сливочное масло.
И муку. У меня ушло на этом этапе 380-400 граммов.
Вымесила шар теста и поставила его в тёплое место (опять на верх разогретой до 100'C электрической духовки).
Через 40 минут оно поднялось.
Я его обмяла.
И вернула в тепло для того, чтобы поднялось ещё раз. После этого можно выкладывать на него начинку.
Приготовление начинки
I этап
Итак, как и в случае с Блэк Баном, для штоллена нужно скачала приготовить домашние цитрусовые цукаты. По ссылке вы увидите подробный пошаговый рецепт!
II этап
На втором этапе нужно вымочить изюм и цукаты в коньяке хотя бы 2 часа, а лучше — трое суток. Подробный рецепт с описанием этого процесса сморите здесь.
III этап
Миндаль заварила кипятком на 3 минуты.
Затем обдала холодной водой и сняла с него кожицу. Подсушила в духовке в течение 20 минут при температуре 70'C.
Порубила его произвольно ножом и отправила в блендер.
Перемолола в крошку.
В отдельной посуде соединила вымоченные в коньяке цукаты с изюмом, молотый миндаль и специи — корицу и мускатный орех.
Перемешала до однородности.
Вымешивание теста с начинкой
Тесто раскатала в круг толщиной 2 см.
Выложила всю начинку.
Соединила вместе концы теста так, чтобы начинка оказалась внутри.
Начала вымешивать на доске тесто. Где-то через 3-4 минуты все ингредиенты уже распределились равномерно, но я продолжила и месила ещё минут 6-7.
Разделила тесто на две равные части, сформировала из них батончики.
На каждом батоне теста сделала продольное углубление ребром ладони, отступив от края 1/3 (по ширине).
Вот так это должно выглядеть:
Затем приподняла эту 1/3 часть по линии углубления и наложила на те 2/3, что находились справа.
Т.е. с торца вид должен получиться таким:
Смазала противень подсолнечным маслом и уложила на него штоллены подальше друг от друга.
Накрыла их салфеткой и поставила в тепло на 30 минут. За это время они увеличились в объёме.
Отправила выпекаться в духовку при температуре 180'C. Через полчаса, когда верх штолленов зарумянился, накрыла фольгой и выпекала ещё 1 час.
Подготовка штолленов к хранению
Растопила сливочное масло.
Сахар перемолола в пудру (можно взять уже готовую магазинную).
Готовые горячие штоллены облила сверху растопленным маслом.
Присыпала со всех сторон сахарной пудрой.
Выложила каждый штоллен (не дожидаясь их остывания) на лист фольги размером 30х100 см.
Плотно упаковала в несколько слоёв.
После этого поместила сначала в один, а затем во второй пищевой пакет. Завязала, чтобы не проходил воздух. Сначала выложила на балкон до остывания. А затем перенесла на подносе в холодильник.
Штоллены, как я уже писала выше, у меня вызревали в течение двух с половиной недель.
Как упаковать штоллен правильно и хранить для созревания до Рождества — видео
За полсуток-сутки перед употреблением я вынимала штоллены, чтобы они прогрелись при комнатной температуре.
Вот и готовы ароматные штоллены — самая вкусная немецкая рождественская выпечка! 😉
Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в Телеграм-канале, YouTube, группах ВКонтакте Выпечка-онлайн и Жёлтый трамвайчик, Одноклассниках, Фейсбуке, Pinterest!
(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Стреляйте в меня из всех гаубиц - так и не поняла, зачем этому пирогу столько времени для созревания Колбасные изделия, сыры - понятно. Зачем готовую выпечку ставить черстветь?
Елена, и автор сайта (то бишь я), и читатели — все мирные, поэтому обойдёмся без артиллерии)))
Объясню. Испечённый штоллен не зачерствеет, если его хранить правильно, а именно — как описано в рецепте.
А готовым он станет именно через месяц, если в определение готовности вкладывать наилучший вкус. Я пробовала штоллен через 2,5 недели после выпечки и через 4-4,5. Второй вариант достаточно отличается — он значительно ароматнее и насыщеннее! А уж с только что испечённым и вовсе не сравнить...
Штоллен за месяц не черствеет, а настаивается, наполняется вкусом.
Спасибо за рецепт! А здесь http://visit-baden.ru/nemeckij-rozhdestvenskij-shtollen/ рецепт от немцев, и еще много интересного про штоллены.
Спасибо за внимание к рецепту, Анна! По ссылке идея с марципаном хорошая. Недавно приглядывала в магазине, но тот был чисто для изготовления конфет, не для выпечки...
Погуляла по Вашему сайту 🙂 Понравился пост про адвент-календари!
Очень люблю штоллены! 2 года подряд угощала подруга. А у меня самой вечно перед Новым Годом пусто в карманах и не до трат((((
Понимаю Вас, Лена! Но... если очень хочется, то можно попробовать выкрутиться. Во-первых, не смотрите на такое большое количество ингредиентов — уменьшите их в 2-3-4 раза, испеките маленький штолльчик)) Во-вторых, можно отказаться от орехов, изюма, а сделать только с цукатами, например. Думаю, пара лимонов в любом городе стоят приемлемо.
Так что подумайте — проблема решаема, а себя порадуете 😉 Готовьте на здоровье!